Zum Rezept
Gyoza sind japanische, halbmondförmige Teigtaschen aus Weizenmehl, die traditionell mit einer Mischung aus Schweinehackfleisch und Chinakohl (manchmal auch anderen Zutaten) gefüllt sind. Die Taschen werden zu kleinen Halbmonden geformt, gedämpft oder gekocht und manchmal auch knusprig angebraten und mit einem pikanten Dipp auf der Basis von Sojasauce serviert.
Gyoza werden meist mit einem Dip, bestehend aus Sojasauce, Essig und Chiliöl, serviert. Die säuerlich-scharfe Note passt hervorragend zu dem gehaltvollen Gericht. Gyoza können Sie in Japan in chinesischen Restaurants, Ramen-Gaststätten, Izakayas (Kneipen) oder speziellen Restaurants genießen. Eine Portion besteht in der Regel aus sechs Gyoza, dazu schmeckt ein kühles „biiru“ (Bier). Wenn Sie Gyoza zuhause als Teil eines mehrere Speisen umfassenden Menüs servieren, rechnen Sie etwa vier Stück pro Person. Als Hauptgericht sollten acht bis zehn Stück – je nach Appetit – ausreichen.
Die Zubereitung und der Genuss der kleinen Teigtaschen kann eine sehr kommunikative Angelegenheit sein. Ähnlich wie wir in Deutschland manchmal Fondueabende veranstalten, feiern viele Japaner von Zeit zu Zeit Gyoza-Partys. Dabei stehen die Zutaten auf dem Tisch und jeder Gast oder jedes Familienmitglied faltet seine eigenen Taschen.
Gyoza in der Pfanne beim Braten
Die beiden Städte Hamamatsu und Utsunomiya konkurrieren seit langem um die Ehre, sich „Welthauptstadt der Gyoza“ nennen zu dürfen. Der größte Unterschied zwischen beiden Städten besteht darin, dass die Lokale in Hamamatsu die Teigtaschen mit einem Topping aus Sojabohnensprossen servieren. In Utsunomiya findet jedes Jahr ein großes Festival zu Ehren der Teigtaschen statt, das von Gyoza-Fans aus dem ganzen Land besucht wird.
Es gibt verschiedene Rezepte für Gyoza. Allerdings gibt es Zutaten, die bei fast jeder Zubereitung Verwendung finden:
Das Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten. Zusammen mit dem Hackfleisch bildet es die Füllung für die Teigblätter. Sie können diese in einem gut sortierten asiatischen Supermarkt kaufen oder besser noch selber herstellen.
Die Zubereitung der Teigblätter ist gar nicht schwer und mit etwas Übung gelingt es auch Ihnen. Für etwa 30 Gyoza mischen Sie 170 Milliliter Wasser, eine Prise Salz und 200 Gramm Weizenmehl zu einem glatten Teig. Dieser sollte so weich wie ein Ohrläppchen und auf keinen Fall klebrig sein. Vielleicht müssen Sie noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Lassen Sie den Teig im Anschluss daran etwa 30 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen. Danach formen Sie ihn zu einer Rolle und schneiden ihn in 30 Stücke, die Sie zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Alternativ können Sie auch den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einer runden Form kleine Fladen ausstechen.
Zuvor sollten Sie die Füllung hergestellt haben: Trennen Sie zuerst die Kohlblätter vom Strunk und kochen Sie sie in sprudelndem Wasser, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Danach schneiden Sie sie klein und mischen sie mit den anderen fein geschnittenen Zutaten unter das Hackfleisch. Würzen Sie mit Sake, Sojasauce und Sesamöl.
Halten Sie das Teigblatt in der linken Hand und geben Sie eine walnussgroße Menge der Füllung in die Mitte. Bestreichen Sie den Rand des Teigblattes mit Ihrem mit Wasser befeuchteten Zeigefinger, dies ermöglicht einen festen Zusammenhalt. Schließen Sie die Teigblätter, indem sie obere Seite in mehrere kleine Falten legen und diese dann fest auf die untere Seite pressen. So erhalten die Gyoza ihre halbrunde Form. Im Internet gibt es zahlreiche Filme oder Bilder, mithilfe derer Sie sich über die genaue Technik informieren können. Fassen Sie dann die Päckchen an der gefältelten Kante und drücken Sie sie vorsichtig auf die Arbeitsplatte, sodass sie zum Stehen kommen. Noch einfacher geht es mit einem speziellen Gyoza-Former, den Sie in Japan oder über das Internet kaufen können.
In der Regel werden die Gyoza zubereitet, indem sie zuerst angebraten, dann gedämpft werden. Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas geschmacksneutrales Öl auf hohe Temperatur und setzen Sie die Päckchen hinein. Gießen Sie schnell etwas Wasser hinzu, legen Sie sofort den Deckel auf und warten Sie, bis alles Wasser verdampft ist. Wenn die Unterseite der Gyoza knusprig braun und die Oberfläche glasig ist, sind sie fertig. Diese Zubereitungsmethode nennt man „yaki gyoza“.
Sui gyoza werden in einer Brühe gekocht, age gyoza frittiert. Diese Zubereitungsarten findet man viel seltener als die gebratene Variante, aber in einigen chinesischen und speziellen Restaurants stehen sie auf der Speisekarte.
Wie viele Dinge, die wir als typisch japanisch ansehen, haben die Gyoza ihren Ursprung in China. Die Japaner übernahmen das Rezept, passten es ihrem Geschmack an und verfeinerten es. So sind die Teigtaschen heute ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche und beliebt bei Jung und Alt.
Die „Erfindung“ der chinesischen Jiaozi, die die Grundlage der Gyoza bilden, soll der Legende nach auf den Arzt Bian Que zurückgehen. Er lebte etwa 500 v.Chr. in Nordchina. In den kalten Wintern zogen sich viele arme Leute, die keine warme Kleidung besaßen, Erfrierungen zu. Besonders die Ohren, die keine Fettschicht und nur sehr dünne Adern besitzen, waren davon betroffen. Die Heilkräuter, die Bian Que verschrieb, waren jedoch lose nur schwer zu verarbeiten. Deshalb füllte er sie in kleine Teigtaschen, die die Leute dann zu Hause kochen und verzehren konnten.
So traten die Jiaozi ihren Siegeszug durch ganz China an. Aktuelle Forschungen belegen die Existenz der leckeren Teigtaschen bereits für das 6. und 7. nachchristliche Jahrhundert. In einem Grab aus der im äußersten Westen gelegenen Provinz Xinjiang fanden Forscher neben anderen Beigaben auch die Überreste einer einzelnen Teigtasche. Sie war gefüllt mit Schweinefleisch und Schnittlauch, was beweist, dass die Rezeptur sich durch die Jahrtausende hinweg nicht grundlegend geändert hat.
Es war Tokugawa Mitsukuni (1628 – 1701), dem die Japaner die Verbreitung der Teigtaschen zu verdanken haben. Der Fürst war ein Gourmet. Er empfing oft chinesische Gelehrte, die ihm viel Interessantes über die chinesische Küche berichteten. Dazu gehörten natürlich auch die leckeren Teigtaschen. Im lokalen Dialekt hießen diese „Giaoza“ – so entstand die japanische Bezeichnung. Mit ihrer dicken Teighülle entsprachen die ersten Gyoza noch zu 100 Prozent ihrem chinesischen Vorbild. Heute ist der dünne Teig ein wesentliches Merkmal der japanischen Gyoza.
Die normale Bevölkerung kam allerdings erst später in den Genuss dieser leckeren Speise. Nach ihrer Rückkehr aus dem japanisch-chinesisch Krieg brachten die Soldaten das Rezept mit in die Heimat. In der Nachkriegszeit war Schweinefleisch aufgrund seines hohen Fettanteils sehr beliebt und gewann als nahrhafte und vollwertige Kost eine besondere Bedeutung. In Verbindung mit Knoblauch, dem man nachsagte, die Ausdauer zu stärken und lange zu sättigen, waren Gyoza somit die ideale Kost für diese von Not gezeichneten Jahre. Heute ist das ehemalige Nachkriegsessen wichtiger Bestandteil des japanischen Speiseplans und wird oft mit Freunden bei einer Gyoza-Party genossen. Vielleicht möchten Sie auch mal eine Gyoza-Party feiern? Wir präsentieren Ihnen hier eine Anleitung, wie Sie die leckeren Teigtaschen selbst herstellen können.
Mittlerweile gibt es auch in Deutschland spezielle Gyoza-Bars, die neben der klassischen Zubereitung aus Schweinefleisch auch kreative Varianten anbieten. Ob mit Hähnchenfleisch, Rindfleisch, Garnelen oder vegetarisch – die Auswahl ist riesengroß und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
In letzter Zeit hat in Japan eine spannende Entwicklung eingesetzt und phantasievolle Köche experimentieren mit ungewöhnlichen Zutaten und außergewöhnlichen Kombinationen. Der Meisterkoch Paradise Yamamoto, der den Beinamen „Gyoza König von Tokyo“ trägt, präsentiert in seinem auch ins Englische übersetzten Kochbuch 50 originelle Rezepte. Diese lassen sich auch mit den Zutaten aus einem deutschen Supermarkt problemlos realisieren. Fans italienischer Küche möchten vielleicht Gyoza mit Bolognese-Sauce und frischen Tomaten ausprobieren. Eine andere der innovativen Kreationen basiert auf mit Koriander und Cumin gewürztem Lammhack – ein gelungenes Beispiel interessanter Cross-Over-Küche.
Rezept
Maßangaben sind nur grobe Richtwerte, einfach ausprobieren und experimentieren!
Zuerst bereiten wir eine passende Dippingsauce für die Gyoza. Dazu den weißen Teil von 2 Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden.
Daumengroßes Stück Ingwer fein schneiden.
2 Knoblauchzehen fein schneiden.
In einem kleinen Topf 1/2 cm Sesamöl erhitzen.
Zutaten hinzufügen.
Und 3 Minuten braten bis sie goldfarben sind.
Abkühlen lassen und Chiliflocken hinzufügen.
4 Shots Sojasauce hinzufügen.
Und einen Shot Reisessig.
Als nächstes kommt die Füllung. Dazu den Weißkohl klein hacken.
Ein daumengroßes Stück Ingwer fein schneiden.
Und 2-3 Knoblauchzehen.
Alles in einer großen Schüssel vermengen.
Faschiertes hinzufügen.
Mit Pfeffer ...
... Salz ...
... Sojasauce ...
... und etwas Sesamöl würzen.
Etwas Kartoffelstärke zum Verdicken beimengen.
Danach 2 Minuten mit den Händen gut mischen.
Für den Teig 400-600g Mehl, je nach Menge der Füllmasse, mit einer Messerspitze Salz salzen.
Nach und nach Wasser beimischen und den Teig beginnen zu kneten.
Lieber zu wenig Wasser nehmen und vorsichtig mehr dazumischen wenn es absolut notwendig ist.
Den Teig zu einer ca. 30cm langen Wurst rollen.
In ca. 20 gleiche Stücke schneiden.
Stück für Stück beidseitig mit Kartoffelstärke einmehlen und möglichst flach und kreisförmig ausrollen.
In einer Schüssel 2-3 Esslöffel Kartoffelstärke mit warmem Wasser mischen und gut verrühren. Das bildet den Kleber um die Teigtaschen zu verschließen.
Finger anfeuchten.
Mit einem Esslöffel etwas von der Füllmasse mittig auf ein Teigblatt platzieren und den Rand anfeuchten.
Den Teig lamellenartig verschließen, bei Bedard nachfeuchten, festdrücken. Für die Art des Kochens die ich verwende müssen die Gyoza nicht unbedingt luftdicht verschlossen sein.
Am besten eine beschichtete Pfanne mit gleichmäßig Sesamöl stark erhitzen.
In kreisförmiger Anordnung die Gyoza in die Pfanne schlichten.
Und nicht länger als 1 Minute stark anbraten.
Mit ca. 200ml Wasser ablöschen und sofort abdecken. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.
Bis das ganze Wasser aufgenommen wurde sollten ca. 5 Minuten vergehen. Danach sofort den Herd abschalten.
Einen großen Teller verkehrt auf die Gyoza platzieren und mit Schwung flippen.
Für jeden Gast wird eine eigene Schüssel mit der zuvor zubereiteten Sauce serviert. Die Gyoza können einfach mit Stäbchen gegessen werden. Wenn man sie klein genug macht können sie mit einem Bissen gegessen werden.
Gyoza sind viel Arbeit, dafür kommt der Hunger dann schon ganz alleine 😋
