Bonitoflocken
Katusobushi oder meist Bonitoflocken genannt, besteht aus fermentiertem und gehobeltem Bonitofisch. Katsuobushi wird für Dashi benötigt, das die Grundlage der meisten japanischen Suppen bildet. Der getrocknete Fisch hat eine jahrhundertelange Tradition in Japan und ist wichtiger Bestandteil vieler Gerichte.
Der für für Katsuobushi verwendete Fisch ist der sogenannte Echte Bonito. Er fällt in die Familie der Thunfische und Makrelen, darf aber nicht als Thunfischart bezeichnet werden. Er erreicht eine Größe von 0,8 bis 1m und ein Gewicht von durchschnittlich 5-6 kg.
Nach dem Fang wird der Fisch zuerst in zwei Stücke filetiert. Danach werden die Filets für ca. 20 Minuten vorsichtig gekocht. Danach werden die restlichen Gräten entfernt.
Ab dann beginnt der Räucherprozess. Der Bonito wird über mehrere Tage heiß geräuchert. Dafür wird meist Buchenholz verwendet. Bei diesem Prozess verliert der Fisch die meiste Feuchtigkeit. Nach dem Räuchern wird der Fisch noch ein paar Tage sonnengetrocknet um ihn noch mehr zu auszutrocknen.
Im letzten Schritt werden die Stücke einem Schimmelpilz ausgestzt und somit fermentiert. Solange bis dieser den Fisch befällt. Dabei verliert der Bonito das letzte Mal Wasser. Sobald die Stücke mit Schimmel befallen sind werden diese wieder in die Sonne gelegt um diesen wieder abzutöten. Dieser Prozess wird solange wiederholt bis der Bonito so trocken ist, dass die Konsistenz an Holz erinnert. Die Reife wird getestet indem man zwei Stücke Katsuobushi aneinander klopft. Desto höher der Klang, desto qualitativ hochwertiger der Katsuobushi.
Früher war es Tradition geräucherte Bonito Blöcke zu kaufen und selbst zu hobeln. In manchen Restaurants wird Katsuobushi noch vom Koch selbst gehobelt. Den Hobel nennt man Kezuri und war früher in vielen Haushalten zu finden.
Heutzutage kann fertiges Katsuobushi einfach gekauft werden. Der Prozess des Hobelns in dünne Flocken wird industriell abgefertigt.
Die größte Anwendung findet Katsuobushi in Suppen und als dekoratives Würzmittel für zum Beispiel Tofu.
Die bekannte Dashi Suppe wird zubereitet indem man Katsuobushi in heißem Wasser aufkocht und diese dann abseiht. Da Dashi die Grundlage für andere bekannte Suppen bildet ist Katsuobushi in vielen Gerichten somit vertreten. Vor allem die bekannte Miso Suppe und ihre vielen Variationen beruht auf Dashi und somit auf Katsuobushi.
Gerichte auf denen Katsuobushi als Garnitur verwendet wird:
Reich an Protein (ca. 70%) und Eisen, beinhaltet Katsuobushi außerdem einige Vitamine:
Durch den aufwändigen Prozess der Trocknung ist Katsuobushi praktisch ewig haltbar, solange es trocken und noch als Block gelagert wird.