Zum Rezept
Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Japan bzw. der japanischen Küche ist Reis. Vom Reis, die Reispflanze wird in Japan ine genannt, gibt es viele verschiedene Sorten. Für Gerichte pikanter und süßer Art werden unterschiedliche Reissorten verwendet.
Für japanische Gerichte wie zum Beispiel Donburi wird meist einfacher Kurz- oder Mittelkornreis verwendet. Wie man klassischen japanischen Reis kocht steht unten im Rezept.
Zwei der bekanntesten Reissorten sind Sasanishiki und Koshihikari. Die japanische Küche verwendet Reis sowohl unpoliert als auch poliert. Der polierte Reis wird hakumai genannt und der unpolierte genmai. Weiters wird in Japan zwischen gekochtem und ungekochtem Reis unterschieden. Gekochter Reis wird han genannt und ungekochter heisst kome. Mochigome ist ein japanischer Klebreis und Sakamai ist eine Reisart, die aus sehr grossen Körnern besteht. Roter und schwarzer Naturreis wird in Japan Kodaimaigenannt. Weiters gibt es einen süssen Reis in Japan, der unter dem Namen Mochibekannt ist – Dieser schmeckt aber nicht süss.
Gewöhnlicher weisser Reis besteht ungefähr aus 12% Wasser, etwa 7% Eiweiß, 78% Kohlenhydrate, ca 1% Ballaststoffe aber nur ca. 0.5% Fett. Weiters enthalten sind Vitamine und Mineralstoffe. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Kalium, Magnesium, Mangan, Kupfer und Phosphor. Von den Vitaminen sind hauptsächlich B-Vitamine enthalten wie zb.: B1, B2, B3, B5 und geringe Mengen Folsäure, ausserdem noch geringe Mengen Vitamin E. Wichtig wäre das weisser Reis viel weniger Vitamine und Mineralstoffe enthält als ungeschälter brauner Reis. Außerdem gibt es natürlich Unterschiede in der Zusammensetzung bei den verschiedenen Reissorten.
Reis kann auf mehrere Arten zubereitet werden. Entweder wird der Reis in viel Wasser gekocht und dieses wird nach dem Garen abgegossen, oder er wird in gerade so viel Wasser gekocht, wie der Reis aufnehmen kann, diese Methode nennt man auch Quellen. Weiters kann man Reis auch noch Dämpfen, dabei entsteht Wasserdampf. Dieser Vorgang wird direkt in einem Topf durchgeführt oder mit Hilfe eines speziellen Dampfeinsatz – Diese Methode ist die schonenste für den Reis selbst.
Mochigome oder japanischer Klebreis wird hauptsächlich für Süßigkeiten und als Suppeneinlage verwendet. Sakamai, der Reis mit den grossen Körnern wird für die Herstellung von Sake, einem bekannten japanischen Reiswein verwendet. Kodaimai ist normalerweise sehr teuer und wird deshalb in Japan gewöhnlichem Reis nur beigemischt. Mochi-Reis oder süßer Reis wird, wie der Name bereits vermuten lässt für Süßspeisen verwendet.
Rezept - Reis
Maßangaben sind nur grobe Richtwerte, einfach ausprobieren und experimentieren!
| Kalorien | 130kcal |
|---|---|
| Protein | 27g |
| Fett | 3g |
| Kohlenhydrate | 29g |
Reis zu kochen ist je nach Sorte, Größe der Portion, Größe des Topfes ein unterschiedliches Unterfangen. Versuche die Schritte je nach deinen Gegebenheiten anzupassen.
Reis im nachher verwendeten Kochtopf mit Wasser füllen.
Kräftig waschen.
Milchiges Wasser ablassen und Prozess wiederholen bis das Wasser fast klar bleibt.
Abseihen und im Sieb ca. 30-60 Minuten trocknen lassen.
Wenn der Reis komplett trocken ist kleben die Körner nicht mehr aneinander. Man merkt den Unterschied sofort.
Je nach Breite des Topfs mehr oder weniger Wasser beimengen. Dieser Prozess kann nur nach und nach durch Probieren perfektioniert werden. Im Schnitt kann man aber heranziehen: Den Topf mit 2,5cm Wasser über dem Reis befüllen.
Den Reis immer zugedeckt kochen! Einmal kurz stark erhitzen und dann auf mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Reis das gesamte Wasser aufgenommen hat.
Sollte dann ca. so aussehen.
Herd abdrehen und den Reis mit Deckel nochmal 15-20 Minuten rasten lassen.
Den Reis mit einer Spatula o.ä. mit Querbewegungen auffluffen. Damit wird die Bildung von großen Brocken verhindert.
Reis heiß verwenden.
Den Rest im Topf am besten mit Geschirrtuch abdecken, so bleibt er länger im besten Zustand, wird nicht trocken und saugt kein Kondenswasser auf.
