Sojasauce wurde ursprünglich in China erfunden und hat sich von dort in ganz Asien verbreitet. In Japan sind dadurch vor allem zwei bekannte Arten entstanden: Shoyu und Tamari. Als wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte ist Sojasauce aus der japanischen Cuisine nicht wegzudenken.
Tamari ist die traditionellste japanische Form von Sojasauce. Tamari ist wesentlich zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und damit glutenfrei. Tamari ist stärker im Geschmack als Shoyu.
Shoyu ist die bei uns gängigere Art der Sojasauce. Shoyu wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt.
Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden entweder nur Sojabohnen gemahlen, oder Sojabohnen und Weizen gemahlen. Dann mit Hilfe von Schimmelpilzarten (Aspergillus flavus var. oryzae) entsteht Koji, eine Art Maische, dann wird Meersalz und Wasser hinzugegeben. Dieser Brei wird dann in spezielle Behälter, meist Zedernholzfässer fermentiert. Diese Fermentierung kann 2 bis 3 Jahre oder sogar noch länger andauern. Durch diese Fermentation wird das Eiweiss in Aminosäuren umgebaut und die Sojasauce erhält dadurch ihren typischen Geschmack, Farbe und Aroma.
Viele Sojasaucen werden heute nicht mehr traditionell hergestellt, sondern oft mit Hilfe von Chemikalien und anstatt Sojabohnen wird nur Sojamehl verwendet. Ausserdem findet kein Fermentationsprozess statt. Diese Sojasaucen haben auch keine positive Wirkung mehr auf die Gesundheit, im Gegensatz zur traditionell hergestellten Sojasauce.
Die Sojasauce wird sowohl in Japan als auch in China auf vielfältige Weise zur Zubereitung unterschiedlichster Speisen verwendet. Dabei wurde die Sojasauce, die nur aus Sojabohnen hergestellt wurde (Tamari) in China verwendet. Aus dieser entstand die japanische Sojasauce, die aus Sojabohnen und Weizen besteht und Shoyu genannt wird.
Nicht wegzudenken ist Sojasauce von klassischen japanischen Gerichten wie Sashimi, Sushi and Nigiri. But not only is it used as a dipping sauce, soy sauce is also used for cooking soups and other dishes.
Shoyu ist nicht glutenfrei, da Weizen zur Herstellung verwendet wird. Da in Tamari nur Sojabohnen verwendet werden und diese kein Gluten enthalten ist Tamari glutenfrei.
100g Sojasauce enthalten ca. 50 kcal, sowie vermehrt Salz, Mangan, Riboflavin und Niacin.
Sojasauce findet man in jedem gut sortierten asiatischen Lebensmittelgeschäft, bzw. inzwischen auch in jedem Supermarkt. Für spezielle Variationen wie Tamari muss man manchmal auf spezielle Shops und Onlineshops zurückgreifen