Zum Rezept
Tempura sind kleine frittierte Stücke aus Gemüse oder Meeresfrüchten. Der Teig der Panade besteht aus Eiern, Reismehl und Wasser. Traditionell werden die Stücke in Sesamöl oder Teesamenöl bei 160°C bis 180°C ausgebacken.
• Pilze
• Süßkartoffeln
• Karotten
• Zwiebel
• Garnelen / Shrimps
• Hummerkrabben
• Muscheln
• Fisch
• Tofu
In Europa verwendet man zum Ausbacken oft einfaches Pflanzenöl. In Japan legt man dagegen viel Wert auf das richtige Öl. Das von den Portugiesen genutzte Schweineschmalz traf nicht den Gaumen der Japaner. So ersetzten sie es durch Sesamöl und Teesamenöl. Japanische Köche verwenden es auch heute noch. Der Teig wird knuspriger und dünner.
In den japanischen Fastfood-Restaurants erfolgt die Zubereitung meist mit Canolaöl. Das ist eine erucasäurereiche Rapsöl-Art. Auch in Sachen Temperatur sind die japanischen Köche penibel. Diese liegt immer exakt zwischen 160 und 180 Grad. Dadurch soll der natürliche Geschmack erhalten bleiben.
Die richtige Backzeit gibt es nicht. Jeder Koch entwickelt sie individuell. Einige setzen auf eine Backzeit von mehreren Minuten, weil so die Zutaten schön saftig werden. Andere tauchen die Zutaten nur wenige Sekunden ins Fett oder in sekündlichen Intervallen, damit das Fett nicht den ursprünglichen Geschmack übertüncht.
Bei der Zubereitung von Tempura darf auch die Ami Jakushi nicht fehlen. Das ist eine Netzschaufel mit der die abgefallenen Teigstückchen Tenkasu aus dem Fett geholt werden. Das geschieht nach jeder Zubereitung, um den Geschmack zu erhalten. Die Teigstückchen werden sehr oft als Topping für die Tempura benutzt oder finden Verwendung in Suppen und Soßen.
In den japanischen Garküchen und Fast-Food-Restaurants wird Tempura entweder am Spieß oder in kleinen Stücken gereicht. Serviert wird es in Schalen oder auf Shisoblättern. Nicht selten dient es auch als Beilage zur Suppe. Dann wird es vor dem Servieren in die heiße Suppe gelegt.
Traditionell wird immer eine Zensuyu- Sauce (auch Tentsuyu-Sauce) dazu gereicht. Diese Soße besteht aus Dashi, Mirin und Shoyu. Der Teig lebt von seiner eigenen Würze. Trotzdem geben manche Köche eine Prise gemahlenen Ingwer, japanischem Pfeffer oder Wasabi hinzu.
In den Garküchen und den traditionellen Restaurants wird Tempura vor dem Servieren wahlweise mit Meersalz, pulverisiertem Grüntee oder Yuzu bestreut. In Deutschland werden die frittierten Spieße meist auf Reis oder Glasnudeln gelegt und mit verschiedenen Soßen serviert.
Im Prinzip kann man die Tempurapanade ganz leichtselbst herstellen, fix fertig gibt es sie aber auch in großen Supermärkten oder online.
Tempura und Kakiage sehen fast gleich aus. Außerhalb Japans wird Kakiage oft als Tempura serviert. Bei Tempura werden die Zutaten nur kurz in den Teig getaucht und dann frittiert. Bei Kakiage werden die Zutaten dagegen in den Teig gerollt bis der die Form eines Krapfens hat. Erst dann werden sie frittiert. Zudem enthält Kakiage nur Streifen aus Gemüse und Zwiebeln. Hin und wieder wird auch Tintenfisch verwendet.
Oftmals bekommt man in Deutschland nur Abarten von Tempura serviert. In Japan legt man dagegen viel Wert auf die echten Zutaten. In guten japanischen Restaurants wird Tempura meist nur aus Meeresfrüchten zubereitet. In edlen Spitzenrestaurants kommen sogar nur Garnelen oder Hummerkrabben zum Einsatz. Fast-Food-Restaurants verwenden bei der Zubereitung auch verschiedene Gemüsesorten. Die werden am Spieß gebacken und auf der Hand serviert.
In den Gar- und Straßenküchen backen Köche Tempura oft nur mit Meeresfrüchten oder Zwiebeln. In jüngster Zeit kommen auch immer mehr Restaurants auf den Markt, die sich an der Zubereitung von Okonomiyaki und Monjayaki orientieren. Das Grundrezept dieser Restaurants liegt in der Zubereitung durch den Gast. Bei beiden Zubereitungen bildet ein Teig die Grundlage. Bei Okonomiyaki und Monjayaki wird alles in einen Teig gerollt und auf einer heißen Platte gegart. Bei Tempura werden verschiedene Zutaten in den Teig getunkt und dann in einem Topf ausgebacken.
In den Restaurants entlang der Bucht von Tokio wird Tempura traditionell nur mit Meeresfrüchten zubereitet. Tempura ist auch als Mahlzeitbeilage beliebt. Dann findet man es in Bento. Das sind kleine hübsche Lunchboxen, die der Japaner mit ins Büro oder mit zum Picknick nimmt.
Die Zubereitung von Tempura in Deutschland und in vielen anderen Ländern hat fast gar nichts mit der ursprünglichen japanischen Zubereitung zu tun. In Japan legt man einen besonderen Wert auf den Teig. In Deutschland achtet man eher auf die Vielfalt der Zutaten. Hier kommt sogar Tempura mit Rosenkohl oder mit Würstchen auf den Tisch. Riesenunterschiede gibt es auch beim Teig. Der traditionelle japanische Teig braucht nur wenige Zutaten:
• Eier
• Wasser
• Reismehl
• Auf Wunsch Gewürze
In Deutschland wird das Reismehl oft durch Weizenmehl ersetzt. Dadurch wird der Teig viel dicker. In Japan misst man Tempura an der dicke des Teiges. Je dünner der Teig, desto ursprünglicher und leckerer ist das Gericht. Nicht selten wird in Deutschland der Teig mit Paniermehl gestreckt. Das wäre in Japan undenkbar. Der Deutsche peppt den Teig mit weiteren Zutaten und jede Mengen Gewürzen auf.
In Neuseeland kommt das japanische Gericht unter dem Namen Tempura-Mussels auf den Tisch. Der Teig basiert auf dem japanischen Rezept und zum Ausbacken werden nur Muscheln verwendet. Der Unterschied zu Japan liegt in der Zubereitung. Die Japaner nehmen die Muschel aus der Schale, spießen sie auf oder backen die losen Muscheln. In Neuseeland wird der Teig über die Muschel gegeben und mit Schale gebacken.
In Amerika besteht der Teig zwar aus Reismehl, aber hinein kommen Mozzarella, Hackfleischbällchen oder Schnitzelstückchen. In vielen asiatischen Restaurants in Europa steht Tempura auf der Nachtischspeisekarte. Es wird dann mit Bananen, getrockneten Früchten oder sogar mit Eiscreme serviert. Das Eis ist sehr hart gefroren und wird nur ganz kurz frittiert.
In Bangladesch kennt man das japanische Gericht unter dem Namen Kumro ful bhaja. Hier mengt man intensiv schmeckende Gewürzmischungen in den Reismehlteig. Zum Ausbacken verwendet man Kürbisse oder Blüten.
Bis zum 16. Jahrhundert wurden Speisen in Japan ohne Panade serviert. Dann kamen portugiesische Missionare und Kaufleute nach Nagasaki und in die Region von Alentejo. Sie bereiteten vierteljährlich Backkartoffeln in einem Teigmantel zu, um die Fastenzeit zu eröffnen. An diesen Fastentagen nahmen sie kein Fleisch zu sich. Lateinisch bezeichnet man diese Zeit als Quatuor Tempora. Daraus leitet sich das japanische Gericht ab.
Am Anfang eigneten sich die Japaner die portugiesische Variante nur in Teilen an. Zum Ausbacken benutzten sie Schweineschmalz und einen Teig aus Eiern, Mehl, Salz und Wasser. Die heutige Version entstand erst im 17. Jahrhundert in den Gebieten an der Tokyo Bay.
Die Köche strichen das Schweineschmalz, ersetzten das Weizenmehl durch Reismehl und backten ausschließlich mit Meeresfrüchten, die in der Bucht von Tokio gefangen wurden. Historiker fanden heraus, dass das erste Tempura-Rezept 1671 in einem Kochbuch aufgeschrieben wurde.
Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts war Tempura ein Gericht der Unter- und Mittelschicht. Danach kam es auch auf die Speisekarten der Edelrestaurants. Stammen die Meeresfrüchte aus der Tokio Bucht, dann trägt das Gericht immer den Zusatz Tokio style oder Edo style.
Früher wurde Tempura ausschließlich in einem Yatai zubereitet. Dabei handelt es sich um eine Art Imbissstand, den man mit einer Weihnachtsmarktbude vergleichen kann. Eine Zeit lang war die Zubereitung von Tempura in den Yatai verboten, weil sie beim Frittieren immer wieder Feuer fingen und niederbrannten. Früher wurden die Yatai aus Holz und Papier gebaut. Dadurch wurde die Zubereitung auf die Straße verlagert.
Alternativ wurde Tempura auch in den Fischmärkten zubereitet. Dort waren die Wände aus Beton und heiße Fettspritzer konnten ihnen nichts anhaben. Zudem schnitt man Ritze in die Schalentiere. So verhinderte man, dass diese sich unter dem Teigmantel ausbreiteten und im heißen Fett platzten.
Rezept
Maßangaben sind nur grobe Richtwerte, einfach ausprobieren und experimentieren!
Zwiebeln schälen und längs halbieren.
Die halbierten Ringe mit Zahnstocher fixieren und in Spalten schneiden.
Süßkartoffel schälen.
Und in max 0,5cm große Scheiben schneiden.
Da die Zucchini etwas schneller durch ist in ca. 1cm große Scheiben schneiden.
Die Garnelen dem Bauch entlang einschneiden und mit dem Messer flach pressen. Das verhindert, dass sie sich beim frittieren zu sehr einrollen.
Für die Panade die Dotter vom Eiklar trennen.
Die Dotter mit Eiswasser mischen.
Und gut verrühren.
Mit Mehl mischen bis eine klumpige Mischung entsteht. Traditionelles Tempura ist unregelmäßig und hat keine glatte Panade. Nur grob abmischen.
In einer zweiten Schüssel nur Mehl bereitstellen. Darin werden die Zutaten zuerst gewendet bevor sie in die eigentliche Tempuramischung getaucht werden.
Möglichst viel Rapsöl erhitzen - mindestens 5-6cm. Für japanische frittierte Gerichte wird meist Soja oder Rapsöl verwendet.
Mit dem Gemüse beginnen, da dafür weniger Hitze benötigt wird. Öl auf mittlere Hitze aufheizen und Mit den Zwiebeln beginnen.
MIt Zucchini und Süßkartoffel weitermachen.
Währrenddessen Fischstücke und Garnelen trocken tupfen.
Fertige Stücke auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Zwischen den Portionen mit einem Sieb o.ä. kleine Panadestücke abseihen. Diese würden verbrennen und sichan neue Stücke anheften.
Am Schluss Fisch, Fleisch und ähnliches frittieren. Dafür die Hitze etwas erhöhen. Zum Schluss die Noriblätter nur einseitig durch Tempurateig ziehen und kurz frittieren.
Tempura möglichst schnell auftischen. Am besten mit Zitronenscheiben und Ponzu oder Sojasauce servieren.
