Tsukemono ist der japanische Begriff für eingelegte Lebensmittel, auch Pickles genannt. Die bei uns wohl bekannteste Sauerkonserve ist die Essiggurke. Konserviertes Gemüse hat eine lange Tradition in Japan. Früher hauptsächlich zur Haltbarmachung ist es heutzutage noch immer ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche aufgrund des eigenen Geschmacks. Tsukemono ist der Überbegriff verschiedener Zubereitungsarten. So wird zum Beispiel mit Salz, Essig oder Reiskleie gearbeitet.
Eingelegtes Gemüse spielt nach wie vor eine große Rolle in der japanischen Cuisine. Vor allem bei der älteren Generation ein wesentlicher Bestandteil ist es heutzutage zumindest eine häufige Beilage zu Reis. Ichiju Issai ist der Begriff für das einfachste japanische Mahl: Eine Suppe (meist Misosuppe) mit Reis und Tsukemono. Am bekanntesten sind Umeboshi, beliebt für die gesundheitsfördernden Eigenschaften, die man meist in Bento Boxen auf Reis serviert bekommt.
Das Einlegen war vor allem früher eine Art der Konservierung um Gemüse länger haltbar zu machen. Was bleibt ist der einzigartige Geschmack der traditionellen Herstellungsarten, der heutzutage der Grund ist warum diese Tradition erhalten blieb.
Die Tradition des Einlegens ist allerdings nach wie vor beliebt bei Hobbyköchen. Es gibt einige leicht selbst durchführbare Methoden des Einlegens.
Eingelegt wird in Japan fast jede Art von Gemüse. Es gibt jedoch einige Favoriten in der japansichen Küche:
Es gibt viele Arten von Tsukemono, manche verwenden Fermentation manche nicht. Manche benötigen lange Zeit, andere nur Minuten.
Reiskleie Tsukemono kann, wenn richtig durchgeführt, Jahre dauern.
Asazuke ist die Bezeichnung für kurzfristiges Einlegen und hat die kürzeste Zubereitungszeit. Durch die kürzere Einlegezeit ist diese Art von Tsukemono nicht so scharf im Geschmack und wird am liebsten durch die einfache Herstellungsmethode zuhause angefertigt. Die Einlegedauer reicht von 30 Minuten bis einige Stunden.
Ichiyazuke bedeutet “über Nacht” und bezeichnet damit eine Einlegedauer von ca. 6 Stunden bis einem Tag.
Es gibt noch weitere unterschiedliche Varianten die sich mehr oder weniger von den obengenannten abgrenzen. Einige davon haben sich wie in Japan üblich in Städten oder Regionen eigens entwickelt und haben auch eigene Namen.
Für die Herstellung der Reiskleie:
Zutaten
Herstellung
Stelle sicher dass die Reiskleie trocken ist indem du sie in einer Pfanne auf niedriger Hitze ein paar Minuten erhitzt ohne sie braun werden zu lassen. Danach in das Gefäß zum Einlegen geben.
Senf, Bier, Wasser und Salz hinzugeben und nach jeder Zutat gut kneten.
Danach die Chilis, Kombualgen und Apfelschäler hinzufügen und gleichmäßig verteilen
Für die nächsten 10 Tage jeden Tag Gemüse in die Kleie einlegen und einen Tag später herausnehmen, wegwerfen und wieder neues Gemüse einlegen. Erst nach 11 Tagen sollte damit begonnen werden frisches Gemüse einzulegen, das danach verzehrt wird. Auch die Apfelschalen entfernen.
Zutaten
Herstellung
Den Chinakohl am unteren Ende in Achtel einschneiden und mit den Händen vorsichtig in längliche Stücke auseinanderziehen. Danach die Stücke waschen und abtrocknen und mit Salz einreiben.
In den Topf abwechselnd eine Schicht Chinakohl und eine Schicht Salz auftragen. Abschließend eine dicke Schicht Salz auftragen und je nach Gefäß das Gewicht oder die Schraube befestigen.
An einem dunklen, kühlen Ort für 3-4 Tage stehen lassen.
In den kühleren Zeiten des Jahres kann man dieses Tsukemono 2-3 Monate so aufbewahren.
Vor dem Verzehr sollte man den Kohl gut abwaschen und noch etwas Flüssigkeit auspressen. Grob schneiden
und mit Reis und eventuell etwas Sojasauce servieren.
Die Haltbarkeit von Tsukemono kann stark variieren. In Salz und Reiskleie eingelegtes Gemüse hält Monate bis Jahre, während die kurzfristig in Flüssigkeit eingelegten Variationen oft nur wenige Tage haltbar sind. Es kommt daher stark auf die Herstellungsart und die Lagerung an.
Der Onlineshop mit der größten Auswahl ist makrobiotik.com. Hier eine kleine Auswahl an Tsukemono:
Reiskleie kann auch gekauft werden um Nukazuke selbst anzufertigen.
Das benötigte Gefäß um das eingelegte Gemüse zu beschweren bekommt man online.